not good but great

プログラミング、アート、映画・本の感想について書きます。

アニメ「美味しんぼ」 第11話 「土鍋の力」、鍛え抜かれた土鍋でスッポンの味が引き立つ

粗筋

戦後、運輸業で一旗あげた成金、鶴森は山岡らを呼んで食事会を開きました。そこで鶴森は純金の鍋を使った料理を振舞います。純金は熱伝導率が高く、金属臭もしないので、鍋にはもってこいです。しかし鶴森は最近その味に満足できなくなりました。山岡は「それは成金から成長した証拠」と鋭いコメントを言い、鶴森を怒らせます。なぜ純金の鍋が物足りないのか、山岡はそれを鶴森に教えることになりました。

山岡はすっぽんの老舗「まる一」で使われていた土鍋を持ってきます。その土鍋を使って雑炊を作ります。水と醤油しか使っていないのに、その雑炊を鶴森が食べたところ、うまいことに驚きます。なんとすっぽんの味がするのです。30年間コークスの高火力に耐え抜いたその土鍋にはすっぽんの味が染み込んでいたのです。

料理人と鍋との関係があって初めて成り立つ味に鶴森は感動しましたとさ・・・。

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すっぽんのエンペラ

エンペラはすっぽんの甲羅の裏の部分のところを指します。

高級料理のようです。

中国料理かなめ シェフ食材探究ブログ すっぽんのエンペラ

土鍋

土鍋の構造

土鍋のふたには蒸気を逃し吹きこぼれを防ぐ穴があり、また、炎がやわらかく伝わるようなだらかな曲線になっています。

これは「美味しんぼ」の中でも出てきました。蒸気のための穴が空いてます。
file265「土鍋」|NHK 鑑賞マニュアル 美の壺

土鍋を鍛え抜く

この土鍋一朝一夕でできるものではありません。
主人 「おしょうゆ、お酒をしみこませます。それで、約1か月~2か月かけて鍋を育てていくんです。鍋に味をつけていくんですね。」
さらには、鍋にすっぽんのあぶらも塗り重ね、じっくりと慣らし、育てていきます。

育てていく途中で土鍋のほとんどが炎に耐えられず割れてしまいます。
残るのは10個中2、3個ほど。
割れそうだと判断された鍋は数年外気にさらすとのことです。
そうすることで雨風に打たれ、乾燥が進み、生地がしまって割れにくくなることがあるからです。
半年間コークスの炎に耐え、割れた土鍋。断面の部分にはすっぽんのスープがしみこんだ跡を見ることができます。これぞ役目を終え燃え尽きた姿のなのです。

味が染み込むというのは「美味しんぼ」の過剰な演出かと思いましたが、本当にそうなのかもと思えるようなこだわりです。

実際の土鍋

すっぽん料理に土鍋を使っているお店を調べると、約2000度で炊き上げるみたいです。高火力のおかげ、すっぽんのゼラチン質が柔らかくなるのでしょう。
大市のすっぽん料理へのこだわり | 京都・すっぽん料理「大市」